Le fromage suisse est, comme son nom ne l’indique pas, la réunion de fromages de qualité très différente, selon les régions et les cheptels élevés chez elles.

Ainsi, le fromage Gruyère se distingue-t-il, par exemple, du Tilsit ou de l’Emmental, en raison de la race différente des vaches appelées à donner leur lait.

Quant au savoir faire des producteurs, il peut varier lui aussi d’une région à l’autre. C’est ainsi, par exemple, que le Tilsit est un fromage à trou que l’on ne rencontre nulle part ailleurs. De plus, il a un goût différent des autres fromages. A cet égard, le Schabziger du canton de Glaris est, de tous les fromages suisses, celui qui a le fumet le plus prononcé.

Quant à la manière de faire le fromage, si elle était, naguère, commune à tous les producteurs du pays, il existe aujourd’hui une différence à faire, entre, d’une part, le fromage d’alpage, réalisé sur un mode traditionnel, et, d’autre part, le fromage produit en plaine, et dans des unités très développées, dans des conditions industrielles.

Les producteurs en alpage travaillent de la manière suivante : les jeunes du chalet, une fois levés très tôt le matin, réunissent le bétail en train de paître, durant la nuit, dans les alpages, au sein du chalet, où il sera trait, par les trayeurs préposés à cette fonction. A partir de là, le lait servira, le matin même, à faire un fromage qui sera ensuite stocké dans la chambre froide du chalet, le temps pour lui d’arriver à maturation.